新鮮な食材でつくる、昔ながらの料理の数々
乾燥した栃の実を熱湯に2昼夜ぐらい浸して皮をむく。さらに野趣をやわらげるため、4日〜5日ぐらい冷水にさらし、灰汁の湯に3晩くらいつけて渋を抜く。実を蒸すまでにざっとこれだけの経験と手間を要します。かすかな苦味を含むまろやかな味には、山里に育まれてきた食習の知恵と、村人のもてなし心が含まれています。 そば粉をこねて煉り、ジュウネン(荏胡麻)やきな粉をまぶしたものです。そのおいしさから、普段は「法度」一振舞の日のみ料理しても良いとの意味のようです。江戸期に、切り蕎麦の料理法が誕生する以前の食で、餅米の粉の混ぜ具合が美味しさのコツ。荏胡麻は縄文人の食文化に欠かせなかったといいます。ほのかな野の香りを聞き分けたい一品です。
山の幸と海の幸の干物の味覚を煮染めた華やぎは、のどかな村里一番の賑わい・村祭りの接待や祝膳に欠かせません。その事日が語源とも言われます。里芋、人参、きくらげ、するめ、竹輪・・・それに「つと豆腐」は野の味を忍ばせて懐かしい。この豆腐は、ワラに包んで煮たもので、細かい穴はスポンジ状の凍み豆腐と同じ役割です。 古代の焼畑農法そのままに、お盆に種を蒔き、収穫は晩秋。霜が降るたび旨味が増し、ゆでるほどに甘味が増します。1週間ほど塩漬けにしてから、酢漬けにすると白身が赤く染まります。根部と茎を混ぜた、即席漬けも、酢と砂糖加え漬け直します。シャキシャキとした舌ざわりを楽しみながら、カブねり等、カブつくしの昔語りを懐かしんで下さい。
十五夜の月見、山の神への供え物など、節日についたうるち米の餅で、ジュウネン味噌をつけて炭火で焼きます。「バンディ」は、盤台の意らしく、木地師たちが木材に即席の臼を削り込んだのに由来するといいます。
味は、淡白で素朴ですが、ジュウネン(荏胡麻)の香ばしさが忘れられません。荏胡麻を買って頂き、旅情を再現してみるのもいいかもしれません。
身欠きにしんを山椒の葉、しょうゆ、酒などで漬けるものですが、山椒特有の香記と酸味が加わり格別で酒の肴には最高であり、ご飯のおかずとしてもすばらしいです。山椒は、近くの野山に多く自生していますが、古くから低木性をいかして各家では、梅の木などと共に庭園寿として植付け眺め兼ねながら食材としています。


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